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マアナゴの特徴 見分け方 写真から探せる魚図鑑 寿司の用語集 お寿司に関する専門用語をまとめています。 「シャリ」や「ガリ」といった言葉は聞いたことはあると思いますが、意外に知らない用語もあるのではないでしょうか。 ただし、これらは板前さんたちが使う隠語（符牒 – ふちょう）ですの最近ではホラアナゴ科のイラコアナゴも加工品が「煮穴子（にあなご）」として流通しているが、科の段階で違う。 関東では煮る 煮穴子 クリックで閉じます すしダネ（すしの材料）としては関東では煮る、関西では焼く。 関東ではウナギもそうだが、背開きにしてていねいに尻鰭と背鰭を� あなご 別名